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Types et caractéristiques des mortiers de cuisine

Dans le domaine culinaire et en ce qui concerne le secteur des ustensiles de cuisine, on observe un processus d’innovation et de développement quelque peu polarisé. D’une part, chaque jour apparaissent de nouveaux ustensiles de cuisine, plus sophistiqués et plus performants, qui améliorent le temps et la qualité du travail quotidien dans la cuisine et, d’autre part, nous trouvons également des ustensiles de cuisine qui n’ont pas évolué et n’ont pas été remplacés comme prévu par des appareils plus modernes, Ceci, plus que la tradition, est généralement dû à la grande praticité qu’ils présentent et qu’il n’est pas possible d’imiter de manière idéale dans un appareil ménager, ils deviennent donc des outils qui, bien que techniquement d’usage artisanal, sont des ustensiles indispensables dans chaque cuisine, plus encore que certains appareils électroménagers. L’un de ces ustensiles en question est le mortier de cuisine.

Qu’est-ce qu’un mortier et un pilon de cuisine ?

Les mortiers de cuisine sont l’un des ustensiles qui, bien qu’avec des versions différentes, sont utilisés depuis des millénaires et que l’on trouve encore couramment dans toutes les cuisines. Cet outil est composé de deux parties, un petit bol concave et une pièce tubulaire petite et large qui sert essentiellement à écraser les aliments au fond du plat, c’est-à-dire à faire office de macérateur.

Le mortier est en fait un outil utilisé dans différents domaines, en botanique pour l’extraction d’huiles, pharmaceutiques pour la préparation de formules maîtresses, bien que, dans les dernières décennies, est le domaine culinaire où le mortier est devenu de base, cela étant donné la complexité de la transformation des différents ingrédients dans la cuisine, le détail avant que, pour son faible prix et la simplicité d’utilisation s’est établi comme un ustensile de cuisine qui ne peut pas manquer.

Les mortiers de cuisine sont des ustensiles qui peuvent être trouvés fabriqués dans différents matériaux, du granit, de la céramique, du plastique et d’autres plus résistants et avec une popularité croissante, les mortiers de cuisine en acier inoxydable. Dans Los Utensilios del Chef vous pouvez trouver le mortier idéal pour votre cuisine, car nous avons à votre disposition une grande variété de mortiers de cuisine dans différents matériaux de construction et tailles.

Utilisation du mortier de la cuisine

Le mortier de cuisine est un outil aussi utile que simple à utiliser. Le bol du mortier sert de récipient qui, en raison de sa concavité, permet de conserver une certaine quantité d’aliments centrés, tels que des herbes, des fruits, des noix, des légumes, voire des épices, comme le poivre, le sel et autres.

Grâce à ce qui précède, il est facile d’utiliser le mortier broyeur (également appelé maja ou pilon) pour broyer les aliments au fond du bol jusqu’à l’obtention du résultat souhaité. Il s’agit d’une méthode manuelle, propre et soignée, pour moudre, broyer, extraire les huiles, raffiner les condiments, etc.

Considérations pour un bon broyage des aliments dans le mortier et le pilon

Lorsqu’on utilise un mortier et un pilon de cuisine, il faut tenir compte de certaines variables, comme la taille, la quantité d’ingrédients et l’énergie (physique) de broyage. En fonction de la taille du mortier et du pilon, nous serons autorisés à broyer une certaine quantité d’ingrédients. Toutefois, le broyage optimal se fait dans des quantités inférieures à la ligne de capacité du bol du mortier et du pilon, c’est-à-dire qu’il doit y avoir de la place pour déplacer le pilon et le pilon en douceur lors du broyage ou de l’écrasement des aliments.

Une autre façon de déterminer si la quantité d’ingrédients est optimale peut être établie objectivement en analysant si l’énergie nécessaire au broyage, par exemple, dans le cas du sel ou du poivre, le broyage fin nécessite de déplacer le pilon plus vigoureusement, de sorte que la portion idéale de sel ou de poivre fin à produire à chaque séance de broyage dans le mortier sera celle où le broyage n’est pas si intense qu’il fasse sauter le sel ou le poivre du bol.

Une astuce pour réduire les frottements ou le bruit lors de l’utilisation du mortier de cuisine consiste à utiliser un chiffon en dessous pour servir de support sur le plan de travail.

Comment choisir le mortier de cuisine idéal ?

Comme nous l’avons mentionné, les mortiers de cuisine sont faits de différents matériaux, mais avant de vous dire quelques points pour choisir le meilleur mortier pour votre cuisine, nous vous disons quelques lignes directrices que vous devriez connaître pour choisir un bon mortier de manière générale :

Forme : le mortier est un outil qui est et peut être fabriqué par n’importe quel fabricant d’ustensiles de cuisine. Vous devez donc tenir compte de la forme, car il n’est pas rare de rencontrer des mortiers dont la forme du bol ou du macérateur a été conçue de manière assez légère.

En fait, tout est une question de bol, car si l’utilisation du mortier épais et semi-lourd est évidente, la forme de l’embouchure du bol et la profondeur centimétrique ne le sont pas, du moins pas pour tous les fabricants et/ou consommateurs. Le bol du mortier doit avoir un fond parfaitement incurvé, de sorte que les ingrédients qui y sont versés tombent par inertie vers le centre. En outre, la hauteur doit être suffisante pour que, lorsque des herbes, des noix ou d’autres aliments sont écrasés vigoureusement, aucun résidu alimentaire ne saute hors du bol.

Matériau non poreux: vous pouvez trouver sur le marché des mortiers composés de dizaines de matériaux. La règle de base, outre la solidité (implicite car c’est un facteur de choix dans de nombreux autres ustensiles) est la non-porosité.

Le mortier de cuisine étant utilisé pour broyer les aliments, sa qualité de nettoyage et de broyage est meilleure sur une surface texturée et lisse, afin de pouvoir profiter de toute la pression du broyeur sur les aliments, sans que les résidus ne soient piégés dans la texture du mortier, un détail qui engendrerait des difficultés de nettoyage, de mauvaises odeurs et la prolifération de bactéries, toutes choses que nous ne recherchons pas dans un ustensile de cuisine.

Compte tenu de ce qui précède, il est préférable d’éviter les mortiers en bois (qui absorbent l’humidité et donc les jus des aliments) et/ou les matériaux présentant de petites fissures, comme les mortiers de roche volcanique.

Contact neutre: les mortiers ne doivent pas être fabriqués dans des matériaux qui absorbent le goût ou l’odeur des aliments, car à court terme, cela modifiera le goût d’autres aliments comme les fraises, par exemple, si le mortier a été utilisé auparavant pour broyer des épices ou d’autres aliments au goût ou à l’odeur intense.

Le bon pilon et le bon mortier pour ma cuisine

Mortier de cuisine

Maintenant que nous avons mentionné certains facteurs de base que vous devez toujours prendre en considération, le choix du meilleur mortier de cuisine doit être fait en fonction de votre utilisation et de vos besoins, comme par exemple :

Poids: la légèreté dans un mortier de cuisine peut être pratique, mais pas toujours. Un mortier et un pilon de cuisine légers (comme ceux en plastique ou en acier inoxydable) vous obligent à tenir le bol d’une main tout en broyant les aliments, ce qui signifie que si vous voulez ajouter des ingrédients, vous devez arrêter de broyer, les ajouter et ensuite continuer. Cela peut ne pas être un problème pour la plupart des gens.

En revanche, si vous êtes un chef professionnel et que vous voulez quelque chose de plus pratique qui vous permette d’avoir la main libre pour ajouter des ingrédients sans cesser de broyer, alors le choix d’un pilon et d’un mortier en granit ou en marbre peut être votre meilleure option.

Si vous avez du mal à vous décider entre un pilon et un mortier légers ou lourds, chez Los Utensilios del Chef nous avons des mortiers légers en acier inoxydable avec des bases en caoutchouc intégrées qui permettent une excellente tenue du bol sur une surface lisse.

Taille: il existe différentes tailles, mais il ne s’agit généralement pas d’ustensiles très grands. La taille dépend beaucoup du type de travail que vous devez effectuer dans le mortier. Par exemple, pour extraire les huiles des noix, moudre le poivre ou le sel et d’autres tâches de raffinage, il est préférable d’utiliser un mortier petit ou moyen, car il permet une meilleure concentration de la force.

Si votre objectif est de préparer des purées, des sauces ou autres, un grand mortier qui vous permet de préparer une portion adéquate est le choix idéal.

Matériau: nous laissons de côté le point déjà mentionné dans une section précédente sur la porosité, pour laisser place à d’autres caractéristiques plus spécifiques aux exigences du consommateur.

Les mortiers en céramique sont assez esthétiques, mais ils peuvent être plus bruyants, tandis que ceux en granit et/ou en acier inoxydable peuvent être moins bruyants, mais un broyage énergique peut ébrécher la table de travail si elle est en bois. En contrepartie, les mortiers en céramique sont des ustensiles de cuisine et, en même temps, ils peuvent être une excellente pièce décorative de la cuisine.

D’autre part, certains modèles en céramique et en acier inoxydable peuvent être utilisés à l’intérieur du four ou du réfrigérateur, un avantage qui peut être pratique pour certaines recettes si elles sont habituellement préparées dans la maison ou le restaurant en question.

Chaque matériau a ses avantages, et son choix doit être fait en fonction de l’environnement où il sera utilisé, qui varie d’une personne à l’autre en fonction de ses besoins.

Pourquoi un mortier et un pilon et non un moulin ?

Pour beaucoup, il n’est pas évident de comprendre pourquoi le mortier de cuisine est un outil si pratique, d’autant plus que l’on trouve déjà sur le marché des appareils tels que les broyeurs d’aliments qui nous permettent de broyer les aliments sans effort. Avant de procéder à une comparaison, voici donc quelques-uns des avantages de l’utilisation d’un mortier et d’un pilon de cuisine.

Longue durée de vie utileL’avantage le plus évident d’un mortier et d’un pilon de cuisine est sa longue durée de vie. Selon le matériau, le mortier et le pilon peuvent être un outil qui restera dans votre cuisine pendant des décennies.

N’utilise pas d’électricitéLe pilon et le mortier : il peut être utilisé à la maison ou au milieu du désert, il ne nécessite pas de prise électrique, un détail qui le rend pratique et également non polluant (il ne nécessite pas d’énergie non renouvelable).

Contrôle totalLe broyage, l’écrasement, la mouture, etc., se fait à différents degrés, tous basés sur le type de recette et le goût de la personne qui la réalise. Ainsi, en utilisant un mortier de cuisine, vous avez un contrôle total sur le degré de finesse d’une espèce, d’une purée, d’une viande, entre autres aliments.

Résultat uniqueCertains types de broyage ne peuvent être parfaitement réalisés qu’à la main dans un outil tel qu’un mortier et un pilon, comme le broyage du safran. Un autre exemple est le sel fin, la sauce pesto, ainsi que de nombreuses recettes denses et crémeuses à base d’aliments en vrac, dont la finesse de mouture est énormément difficile à obtenir de manière homogène à l’aide des lames d’un appareil tel qu’un blender.

Traitement avancé des alimentsC’est peut-être la raison la plus importante et c’est que le mortier et le pilon de cuisine n’est pas un outil dont les résultats d’utilisation sont aussi simples que ceux du broyage des aliments. Il est largement utilisé dans l’extraction d’essences d’herbes aromatiques, ainsi que dans l’extraction d’huile de certains types de graines et de noix, comme la noix de muscade.

Il est maintenant plus objectif et utile de faire une dernière comparaison entre le mortier de cuisine et le broyeur d’aliments, car ce dernier, bien qu’utile, ne fait que couper et mélanger les aliments, ayant un usage quelque peu limité et ne nous permettant pas de travailler aussi minutieusement les ingrédients, comme par exemple pour obtenir des essences d’herbes aromatiques.

Avec ce qui précède, nous ne pouvons pas ignorer que le mortier de cuisine n’est pas supérieur au broyeur d’aliments en termes de temps, mais en termes de qualité et de variantes de traitement des aliments est clairement supérieur. Le moulin à légumes peut être un choix idéal lorsque vous devez cuisiner dans l’urgence, mais lorsqu’il s’agit de cuisiner délicieusement, le mortier et le pilon de cuisine ne se démodent jamais.

N’oubliez pas que dans Los Utensilios del Chef nous disposons de plusieurs modèles de mortiers de cuisine, en fer, en acier inoxydable, en granit et autres, disponibles en différentes formes et tailles, donc si vous cherchez un mortier de cuisine de qualité et parfait pour votre cuisine ou votre entreprise, n’hésitez pas à jeter un coup d’œil à notre catalogue en ligne de mortiers de cuisine.