La haute cuisine ne cesse de se spécialiser et d’innover, en créant non seulement de nouveaux plats, mais aussi de nouvelles façons d’améliorer les plats existants. En ce sens, la pipe à fumée est l’un des outils à usage professionnel qui se sont popularisés ces dernières années, et dont le but est d’aromatiser les plats et les boissons dans les moments précédant leur présentation, ce qui ouvre l’appétit et aiguise l’expérience gustative du convive.
La pipe Super Aladin est l’un des modèles les plus utilisés par les professionnels pour fumer des aliments, en raison de sa construction entièrement métallique qui offre une meilleure résistance pour un usage intensif, un réservoir de combustion de plus grande capacité, un design intelligent qui empêche l’entrée des huiles et des résines utilisées pour fumer, parmi d’autres caractéristiques qui rendent cette pipe à fumée très populaire dans les cuisines de restaurants prestigieux, notamment en Espagne, car elle est fabriquée par 100×100 Chef, une entreprise espagnole d’ustensiles de cuisine, spécialement axée sur la production d’outils innovants pour le chef professionnel.
Malgré cela, et comme toute technique culinaire sophistiquée, la pipe Super Aladin nécessite une utilisation appropriée pour un fumage exquis des plats et des boissons. Nous allons donc vous donner ici les détails qui vous permettront de savoir et d’apprendre comment utiliser de manière optimale une pipe à fumée Super Aladin et profiter de tous les avantages que cet ustensile de cuisine innovant présente pour vos plats.
Les éléments qui composent le Super Aladin Smoker
La pipe à fumée Super Aladin est composée de plusieurs parties qui peuvent être assemblées et désassemblées pour permettre une meilleure polyvalence dans l’utilisation de cet outil. Il se compose d’abord du tronc de la pipe, où l’on peut voir l’hélice métallique qui pousse la fumée de combustion, qui utilise quatre piles AA comme source d’énergie.
Les autres pièces sont montées sur le coffre, il s’agit essentiellement du conduit et du tuyau de fumée, des filtres et du bouchon d’étanchéité.
Il est simple à assembler et ne comporte pas trop de pièces, cependant, chaque élément qui compose la structure du fumoir Super Aladin est indispensable, il est donc recommandé de garder un bon ordre lors du rangement ou du démontage.
La pipe Super Aladin utilise de la sciure et/ou des bois durs aux caractéristiques aromatiques, auxquels on peut ajouter de l’essence aromatique de manière facultative, mais recommandée pour garantir un bon arôme.
La sciure est placée dans le réservoir en haut du tuyau Super Aladin, légèrement pressée, et vous pouvez commencer la combustion du bois à l’aide d’un briquet. Une fois cela fait, vous pouvez mettre en marche l’hélice de la pipe pour commencer à créer et à absorber la fumée aromatique. Grâce au bouton d’allumage, vous pouvez également régler la combustion et donc la quantité de fumée générée.
Sciure et bois dur
Une fois que vous connaissez les pièces et la façon d’assembler la pipe à fumer Super Aladin, vous devez ajouter de la sciure de bois pour fumer ou vous pouvez également utiliser des copeaux de bois aromatiques et des copeaux. La sciure est achetée en paquets dont l’arôme est indiqué sur le paquet, tandis que l’arôme, l’intensité et la facilité de fumer avec des copeaux non traités dépendront de l’espèce d’arbre ainsi que de la qualité de son bois, qui dépend elle-même principalement de l’environnement et du temps de stockage.
Ilest recommandé d’ajouter une essence aromatique à la sciure ou aux copeaux de bois qui seront utilisés dans la combustion. L’essence aromatique donne l’humidité nécessaire au bois, elle est ajoutée dans la cuve de combustion avec la sciure et/ou les copeaux de bois, ce qui nous permet de faire des mélanges d’arômes qui donnent lieu à un fumage plus sophistiqué et personnalisé.
Comme il est naturel avec tous les types de bois, la sciure et/ou les copeaux utilisés pour l’aromatisation perdent leur humidité et se dessèchent après une période de stockage. Bien que les propriétés aromatiques ne soient pas perdues dans le bois sec, le manque d’humidité provoque une combustion plus agressive, ce qui donne un arôme qui peut être trop fort ou cloquant.
L’utilisation d’essences ayant un arôme identique ou différent est une façon d’équilibrer un arôme fort ainsi que d’ajouter une résistance à la combustion, qui est maintenue grâce à sa viscosité, permettant l’utilisation de bois sec sans problèmes, laissant la fumée douce et agréable à sentir. Il convient de noter que vous pouvez également ajouter de l’essence neutre, qui n’ajoute fondamentalement qu’une résistance à la combustion, son utilité est également de préserver l’arôme original du bois utilisé pour fumer.
Il n’est pas nécessaire d’utiliser trop d’essence ou de la répartir sur le bois, il suffit d’en placer un peu au centre du réservoir avec le bois et d’utiliser un atomiseur avec de l’eau pour humidifier légèrement le bois, cela déclenche un effet de vaporisation dans le réservoir qui est responsable de la création d’une combustion idéale.
Méthodes de base pour fumer avec la pipe Super Aladin
Il existe essentiellement deux manières de fumer les aliments et les boissons, qui se distinguent par leurs différents niveaux d’arôme.
La première et la plus populaire des manières de fumer les aliments est la première et la plus populaire des manières de fumer les aliments.La première étape consiste à placer le plat dans un récipient, tel qu’une cloche à plat. Il devrait avoir ou faire ajouter un petit trou pour mettre la buse et imprégner l’intérieur de fumée. L’intensité du fumage dépendra du temps de repos de la fumée.
La deuxième façon de fumer est beaucoup plus douce.Ce type de fumée, surtout utilisé dans les cocktails, mais aussi dans les plats, et dont l’objectif est de laisser un arôme plus subtil. On utilise un récipient en verre, de préférence avec un col de bouteille, comme une burette à huile par exemple. Le récipient est simplement rempli de fumée et couvert pour éviter qu’elle ne s’échappe, puis la fumée est versée sur la nourriture ou le cocktail.
Lamanière idéale de fumer dépend du type de plat ou de cocktail. Par exemple, certaines boissons changent complètement de goût avec la fumée, il faut donc fumer avec plus de précaution. En revanche, pour les plats forts, il est courant de fumer plus intensément en laissant la fumée reposer avec l’aliment dans un récipient ou en le recouvrant d’une hotte de cuisson.
Vous pouvez acheter séparément une hotte et/ou des récipients spécialement conçus pour être utilisés avec des pipes à fumée telles que le modèle Super Aladin. La hotte de placage à valve latérale est l’ustensile le plus utilisé dans le fumage professionnel.
Vous pouvez également improviser en utilisant un récipient en plastique dans lequel vous aurez découpé un petit trou pour pouvoir l’utiliser comme une cloche. Ceci dans le cadre d’un placage où le fumage n’est pas terminé à la table du diner.
Considérations
La fumée aromatique obtenue avec la pipe Super Aladin est capable d’imprégner intensément presque toutes les surfaces. Il est donc recommandé d’utiliser des récipients ou des cloches en verre ou en acier inoxydable, de préférence conçus pour fumer, car ces matériaux sont moins susceptibles de conserver l’arôme de la fumée incrustée.
Si des outils en plastique ou d’autres matériaux sont utilisés pour enfermer et/ou retenir la fumée, il est recommandé de les utiliser exclusivement pour le fumage, car leur utilisation ultérieure dans d’autres tâches culinaires peut transférer le goût de la fumée à d’autres aliments ou boissons.
Il est important de souligner que les morceaux de bois à utiliser pour le fumage doivent avoir un arôme idéal pour les aliments et que son essence peut être facilement extraite par combustion, car, bien qu’il existe un grand nombre d’espèces d’arbres dont le bois a un arôme, toutes ne sont pas spécifiquement idéales pour aromatiser les plats ou les boissons.
Principales techniques de fumage
Les formes générales de fumage peuvent être considérées comme la technique de fumage classique qui, en résumé, consiste à exposer des aliments et/ou des boissons à la fumée de la pipe Super Aladin. En plus du fumage classique, il existe d’autres techniques qui, bien qu’elles utilisent la même essence de coulée et/ou de fumée piégée pour le repos, ont des processus relativement plus complexes pour obtenir l’intensité et/ou l’arôme souhaité dans les plats ou les boissons. Certaines des principales techniques de fumage sont précisées ci-dessous :
Box smoking.
Cette technique de fumage permet à un arôme plus intense de pénétrer la texture de l’aliment. On peut le faire avec la pipe Super Aladin en plaçant le tuyau de passage de la fumée dans un bain d’eau et de glace et en brûlant lentement, le tout en utilisant un récipient qui permet à la fumée de reposer, de préférence une hotte de fumage.
Le repos est plus long que le repos classique, environ une demi-heure pour un morceau de viande courant. La fumée froide conserve mieux son essence et traverse mieux l’aliment, laissant un arôme qui n’est pas seulement apprécié en surface, mais qui est perçu comme faisant partie de la viande fumée ou de tout autre aliment fumé.
Imprégnation par fumigation
Il est similaire à la boîte de fumer, plus, pour cette technique ne nécessite pas un bain de glace dans le tuyau de la pipe, mais si un récipient spécial plus étanche à l’air, mais avec une valve, qui permet de vider l’air une fois la nourriture est introduit.
Une fois l’air vidé, le récipient est rempli de la fumée de la pipe Super Aladin, où, grâce à l’absence d’oxygène, la fumée se répand rapidement et de manière homogène à l’intérieur, accentuant son pouvoir aromatique et traversant même plusieurs couches à l’intérieur de l’aliment, mais se distinguant surtout en permettant de fumer très rapidement l’aliment.
Fumer à la carte
Cette forme de tabagisme culmine à la table du client et se caractérise par l’utilisation d’une cloche à fumer. Le tabagisme prend fin lorsque la nourriture atteint la table du client et que le plat ou la boisson est découvert. Il s’agit d’une manière élégante de dresser les assiettes, qui permet d’ajouter des touches subtiles de saveur aux aliments.
Plus de techniques pour fumer
Il existe de nombreuses recettes de fumage étape par étape disponibles sur les portails de cuisine, qui impliquent une préparation préalable des aliments, comme le salage ou l’utilisation d’une saumure pour déshydrater les aliments, l’utilisation d’herbes aromatiques, différents temps de fumage, etc. Chacun a une approche différente, certains ne sont utilisés que pour la préparation de plats spécifiques.
Mais leprincipal détail nécessaire dans toutes les techniques de fumage est d’avoir une pipe de qualité reconnue, comme celle qui fait de Super Aladin l’un des premiers choix des experts de la haute cuisine lorsqu’ils recherchent des outils pour fumer.
Nettoyage et entretien des canalisations Super Aladin
Comme tout autre appareil de cuisine, le tuyau à fumée Super Aladin nécessite un entretien et un nettoyage appropriés pour garantir son bon fonctionnement pendant de nombreuses années.
Directives d’entretien
- Comme tout appareil électrique, il doit empêcher l’eau de pénétrer dans le moteur. Les techniques de fumage qui nécessitent l’utilisation d’eau et de glace ou d’autres liquides doivent donc être réalisées avec précaution. D’autre part, sa conception compacte facilite la stagnation de l’eau, il faut donc rester prudent même s’il est éteint et sans piles.
- Il convient de veiller tout particulièrement à ne pas utiliser de bois résineux, car la viscosité qu’ils dégagent ne s’évapore pas comme l’humidité, mais devient rigide, et peut obstruer et endommager le fonctionnement des mécanismes internes dont les pièces sont mobiles.
- Avant d’utiliser la pipe à fumée Super Aladin, assurez-vous que la grille filtrante est propre. Vérifiez également cet aspect à intervalles réguliers pendant le fumage continu. Cela améliorera la qualité de la fumée et empêchera les résidus de combustion de s’accumuler en excès et de s’infiltrer dans le moteur.
Directives de nettoyage
- Nettoyez le tuyau Super Aladin après chaque utilisation, cela le maintiendra en bon état de marche pendant longtemps. L’utilisation de gants est recommandée pour ce processus.
- Démontez toutes les pièces de la pipe à fumée Super Aladin pour les nettoyer. À l’exception de la partie moteur, trempez toutes les pièces dans de l’eau chaude savonneuse, puis utilisez une éponge douce pour enlever tout résidu sur les composants.
- L’hélice du moteur est amovible, mais doit être nettoyée séparément. Démontez et utilisez un nettoyant à base d’alcool à l’aide d’une serviette pour enlever les débris qui ont pu se coller à l’hélice pendant l’utilisation. Essuyez également les débris qui pourraient se trouver sur la zone du moteur avec une serviette. N’utilisez pas de nettoyant ou de liquide sur cette zone.
- Une fois nettoyé et complètement sec, vous pouvez réassembler toutes les pièces qui composent la pipe à fumée Super Aladin. Enfin, vérifiez que l’hélice est correctement assemblée en la mettant brièvement en marche.
