Caves à vin et refroidisseurs de vin

Avec 1,2 million d’hectares de vignobles, l’Espagne est l’un des pays ayant la plus grande surface cultivée et le troisième producteur de vin. C’est pourquoi il n’est pas surprenant qu’il occupe la neuvième place en tant que pays consommateur avec une moyenne de 38 litres de vin par personne et par an.

L’affichage et le stockage corrects des bouteilles de vin dans les bars, les restaurants et autres entreprises de restauration sont essentiels à une bonne conservation. Les œnologues et les professionnels du secteur affirment que le vin est une « matière vivante » et qu’il peut être affecté par divers facteurs tels que la lumière, la température ou les vibrations, parmi bien d’autres.

Dans ces conditions, les caves à vin et les armoires à vin réfrigérées deviennent la solution idéale pour le stockage de ce précieux vin.

La conservation du vin ; les caves à vin et les vinothèques

Une cave à vin, également appelée cave, est une construction, un espace ou un lieu souterrain où le vin est stocké et élevé en bouteilles ou en fûts. Les caves offrent une obscurité et une température constantes qui protègent cette boisson des facteurs externes nuisibles à sa conservation.

Selon la façon dont ils sont refroidis, il existe deux types de caves à vin ou à cava :

• Caves à vin actives, ce sont des espaces qui nécessitent des systèmes de stockage, de climatisation et des systèmes de réfrigération spécialisés pour maintenir la température et l’humidité souhaitées.
• Les caves à vin passives ont naturellement une température et une humidité adéquates pour le stockage et le vieillissement du vin.

Au fil du temps, le terme « bodega » ou « cava » a acquis d’autres significations en tant que point de vente ou établissement vinicole industriel.

Un autre concept de conservation, beaucoup plus facile et abordable, est celui proposé par la vinothèque. C’est une machine frigorifique qui permet de réguler des facteurs comme la température, la lumière et l’humidité de son intérieur par un simple affichage. L’utilisation de ces armoires est très répandue, car elles offrent différentes capacités de stockage des bouteilles, un entretien facile et une esthétique attrayante.

Caves à vin et armoires frigorifiques

Parmi les options qui existent pour la conservation du vin de manière artificielle, on trouve les vinothèques et les armoires frigorifiques. Ces deux équipements permettent une bonne conservation du vin et constituent une bonne option pour les bars, les restaurants et autres entreprises de restauration. Ils permettent de contrôler la température, de réguler la lumière et l’humidité à l’intérieur de la chambre.

Le choix de l’un ou de l’autre dépendra des besoins de chaque entreprise en matière de stockage et d’esthétique.

Facteurs à réglementer dans un magasin de vin

• La température. C’est l’un des facteurs les plus déterminants dans le processus de conservation du vin. La température adéquate pour toute l’année est de 14°C, l’excès de chaleur peut provoquer une maturation précoce et l’altération de la couleur du vin, tandis que l’excès de froid peut provoquer l’apparition de dépôts tartriques dans la bouteille. Ces sels sont produits au cours du processus de production et leur solubilité ne dépend que de la température à laquelle ils ont été stockés.
• Humidité. L’excès et le manque d’humidité dans la cave à vin peuvent causer des dommages au vin. Le manque d’humidité assèche les bouchons, ce qui les fait respirer plus qu’ils ne le devraient ou, ce qui est la même chose, les met en contact direct avec l’air, ce qui provoque une oxydation qui affecte le goût. D’autre part, l’excès d’humidité peut provoquer l’apparition de moisissures sur le bouchon, ainsi que nuire à l’étiquetage des bouteilles. Le maintien d’une hygrométrie adéquate est un facteur important, autant l’excès que le manque d’humidité implique des problèmes, c’est pourquoi une plage de conservation adéquate se situe entre 65 % et 75 % d’humidité.
• Aération. Une mauvaise aération due à un excès ou à un défaut peut influencer à la fois le goût et l’odeur du vin. Pour éviter cela, il est nécessaire d’avoir une circulation d’air continue et uniforme à l’intérieur de la chambre pour éviter l’apparition de sacs à des températures différentes.
• Vibrations. Ce facteur influence la conservation de tous les types de vin, bien qu’il agisse plus fortement sur les vins rouges. Si un vin est exposé à trop de vibrations, il provoque ce que les vignerons et les dégustateurs appellent la « fatigue du vin ». C’est pourquoi il convient d’éviter les vibrations qui se produisent de manière continue et régulière dans le temps.
• Excès de lumière. L’exposition du vin à une lumière trop forte provoque son oxydation et donc son changement de couleur. Il est recommandé de placer les caves à vin ou les armoires frigorifiques dans des endroits sombres et loin de l’exposition directe à la lumière naturelle. C’est pourquoi les armoires à portes vitrées intègrent un filtre anti-UV.
• Positionnement des bouteilles. Il est essentiel que le liège reste humide à l’extérieur comme à l’intérieur. D’où la nécessité de stocker les bouteilles horizontalement pour que le bouchon soit en contact avec le vin. De plus, une légère inclinaison permet de déposer les sédiments au fond. Idéalement, les bouteilles devraient être stockées horizontalement avec une inclinaison d’environ 5%.

Thermoélectrique, compresseur ou cave à vin mixte ?

Lorsque l’on décide d’acheter une cave à vin pour un restaurant, un bar ou un hôtel, il est nécessaire de savoir comment fonctionne chacun de ces trois systèmes de refroidissement du vin disponibles sur le marché :

• La cave à vin thermoélectrique fonctionne grâce à un dispositif appelé peltier. La température ambiante est un facteur fondamental pour un fonctionnement efficace des refroidisseurs de vin thermoélectriques, c’est pourquoi son utilisation n’est pas recommandée dans les endroits très chauds. Ces refroidisseurs à vin sont silencieux, ne provoquent pas de vibrations dans les vins et maintiennent une température de 12 à 18 °C. Ils se caractérisent par des appareils plus petits et plus économiques.

Avantages :

1. Silencieux, en moyenne 25db de bruit
2. Ils ne provoquent pas de vibrations.
3. Respectueux de l’environnement, ne nécessite pas de gaz réfrigérant.
4. Particulièrement adapté à la conservation des vins rouges.
5. Prix compétitif.

• La cave à vin à compresseur, comme une machine frigorifique, fonctionne en faisant circuler un réfrigérant dans un circuit fermé. Contrairement au système thermoélectrique, la température extérieure n’influence pas les performances du refroidisseur de vin à compresseur. Ces refroidisseurs de vin provoquent plus de bruit et de vibrations, et leur température varie de 4°C à 20°C. Ils nécessitent plus de puissance, sont plus efficaces sur le plan technologique et permettent de stocker un plus grand nombre de bouteilles. Ces caractéristiques les rendent plus chers. Les derniers modèles sont équipés de systèmes anti-vibration, avec un faible niveau de bruit.

Avantages :

1. Grande puissance et capacité de conservation du vin.
2. Possibilité d’utilisation dans les endroits chauds.
3. Une grande efficacité et un meilleur stockage des bouteilles.
4. Convient pour la réfrigération de tous les types de vin.

• La Cave à vin mixte est une version qui réunit les caractéristiques des deux systèmes. Il fonctionne grâce à un système de refroidissement thermoélectrique aidé également par un gaz inerte qui lui permet d’avoir un fonctionnement plus efficace. Ce système n’est pas affecté par la température extérieure et a un prix compétitif.

Avantages :

1. Possibilité d’utilisation dans les endroits chauds.
2. Convient pour refroidir tous les types de vin.
3. Prix compétitif.

Cave à vin à température unique ou à températures multiples

En raison de la grande variété des vins existants et de leurs différentes spécifications de conservation, les fabricants ont dû trouver une solution à la possibilité de les conserver dans le même espace. La cave à vin multi-température peut être présentée avec des séparations au sein d’une même pièce ou avec des espaces totalement indépendants, comme c’est le cas des grandes caves à vin.

Les modèles qui ont des divisions distribuent l’air, de sorte qu’il y a différentes plages de température le long de la machine pour conserver chaque type de vin. Les modèles qui sont totalement indépendants ont leur propre porte et la température du reste des vins restera intacte car ils ne sont pas dans le même espace.

En revanche, l’armoire à vin à température unique ne permet de régler que la même plage de température dans toute la chambre.

Emplacement et conception ; stockage mural, central, sur table et intégré

Il est tout aussi important de choisir le système de refroidissement de la cave à vin et la répartition de la température à l’intérieur de celle-ci, que sa conception et son emplacement dans un restaurant, un bar ou un hôtel.

• Les vinothèques murales ou centrales sont l’option idéale pour les grands espaces qui ont besoin de plus de rangement et où l’exposition des bouteilles est un autre élément décoratif des locaux. Edenox et sa gamme de refroidisseurs de vin Enolux
• Les caves à vin de table sont plus petites, et ont donc une capacité de stockage moindre. Ils sont principalement utilisés dans les cocktails, les buffets, les self-services et les bars/restaurants. Les cabinets V6 et V8 de Coreco et Vitrina Alegria de SAYL font partie de ce groupe.

Si vous souhaitez intégrer le refroidisseur de vin dans un espace, il y a la possibilité de l’installer. Comme il est situé dans un espace fermé, il est nécessaire d’avoir une ventilation frontale pour un bon fonctionnement. Les refroidisseurs de vin à compresseur peuvent être encastrés à condition qu’ils soient correctement installés.

Conseils d’entretien pour la vinothèque

• Révision et changement du filtre à charbon. Le mauvais état de ce filtre peut provoquer de mauvaises odeurs, des problèmes de performance dans le moteur et des variations de température et d’humidité dans la cave à vin. Il est conseillé de le vérifier chaque année et, si nécessaire, de remplacer le filtre.
• Contrôle régulier des niveaux d’humidité et de température. Il est essentiel de maintenir ces niveaux constants pour la conservation du vin. L’hygromètre est une bonne option pour les réfrigérateurs qui n’ont pas de capteur d’humidité.
• Nettoyage du ventilateur. Comme pour les autres appareils, il est nécessaire de maintenir le ventilateur exempt de poussière et de saleté qui s’accumulent avec l’aspiration et le mouvement de l’air.
• Nettoyage de la cave à vin. Il est préférable de ne pas utiliser de produits chimiques dans son nettoyage. Si le temps et l’usage l’exigent, il est possible d’utiliser du savon neutre et de l’eau froide. Il est recommandé d’utiliser un chiffon sec pour enlever la saleté et la polir.

Systèmes de conservation des bouteilles de vin ouvertes

Le service du verre à vin est très courant dans les bars et les restaurants, mais une bouteille ouverte est exposée à l’odeur, à la couleur ou à l’arôme du vin qu’elle contient ; ce dernier se détériore au contact de l’air après 24 heures.

Pour éviter que le vin d’une bouteille ouverte ne s’oxyde, il existe trois systèmes de conservation :

• Système d’entreposage frigorifique. Réfrigérez la bouteille à une température de fonctionnement de 10°C à 14°C. Ce groupe comprend des refroidisseurs de vin tels que le Vitrina Alegria de SAYL.
• Système de conservation sous vide. Mesure la pression atmosphérique à l’intérieur de la bouteille tout en extrayant l’air. De cette façon, elle parvient toujours à établir un vide de conservation optimal, quelle que soit la quantité de vin restant dans la bouteille.
• Système de conservation du gaz inerte. Basé sur le remplacement de l’air à l’intérieur de la bouteille par un gaz inerte, principalement l’azote, ce système permet de maintenir les bouteilles ouvertes pendant deux à trois semaines sans que le vin ne perde ses qualités.

Dans notre section Refroidisseurs de vin, vous trouverez différents modèles de refroidisseurs de vin et d’armoires à vin des marques les plus prestigieuses et différentes capacités de stockage des bouteilles.