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Les vitrines de tapas : conservation, fraîcheur et saveur

Les tapas sont un élément fondamental de la tradition gastronomique espagnole et une préparation récurrente dans tous les restaurants et bars.

Ces petites quantités de nourriture accompagnées d’une boisson ont créé une école, leurs producteurs rivalisant avec les grands chefs de la cuisine nationale et internationale.

Les tapas sont devenues populaires dans la deuxième décennie du XXe siècle, lorsque les bars ont commencé à les servir, bien que certains disent qu’elles existaient bien avant cela. Ce qui est certain, c’est qu’il a commencé comme un humble aliment pour aiguiser l’appétit avant le repas et que son origine est andalouse.

Ils ont commencé comme des tranches de saucisses et de cornichons, jusqu’à ce qu’ils deviennent ce qu’ils sont aujourd’hui, une icône gastronomique de la marque Espagne.

Il existe de nombreux bars qui les présentent comme une attraction pour la clientèle, il est courant de voir dans les différentes communautés des tapas innovantes ou traditionnelles placées dans de longues vitrines, toutes différentes et appétissantes.

Si l’innovation que les chefs recherchent aujourd’hui dans la préparation de ces tapas est un défi, la conservation des pinchos et des tapas exposés ne l’est pas moins, puisqu’il s’agit de préparations ayant des exigences hygiéniques et sanitaires très spécifiques.

Les différents modèles de vitrines de tapas que l’on peut trouver sur le marché réduisent les risques liés à l’exposition du public à une denrée alimentaire, car ils imposent des conditions de conservation extrêmes.

Pourquoi exposer les couvercles à l’intérieur d’une vitrine ?

Le problème fondamental de ces préparations est que, contrairement aux plats servis dans un restaurant, elles ne sont pas toujours consommées immédiatement. Cela signifie qu’une exposition incorrecte du produit entraînera une perte de qualité et de goût. Cela est particulièrement vrai dans les entreprises où le consommateur peut même manipuler directement les aliments.

Les machines de l’industrie hôtelière et de la restauration ont évolué en même temps que les besoins nécessaires pour présenter ces fameuses préparations. Les vitrines de tapas sont devenues une nécessité pour les entreprises qui ont ces “délices” au menu ou non.

Vitrines pour les couvercles

Comment choisir la bonne vitrine pour votre entreprise ?

Le choix de la bonne vitrine est essentiel pour que le consommateur puisse apprécier les produits et pour qu’ils restent propres et savoureux.

Avant d’acheter une vitrine, vous devriez donc le faire :

  • Analysez le type de traitement à inclure dans la vitrine. Selon le type de couvercles exposés dans la vitrine, il doit y avoir une atmosphère appropriée pour ceux-ci, vous devrez donc choisir entre les vitrines réfrigérées, neutres ou à chaleur sèche
  • Les mesures et dimensions de l’endroit où la vitrine doit être installée (chaque modèle a des dimensions différentes, avec des largeurs allant de 1 à 2 mètres)
  • Le nombre de préparations à exposer dans la vitrine (dans ce cas, vous devrez décider si vous avez besoin d’une vitrine pour des couvercles avec des plateaux Gastronorm ou avec deux étages à l’intérieur)
  • Le style du commerce en fonction de la vitrine (dans de nombreux restaurants et chaînes, ils laissent le client prendre son produit directement, à cette fin, les vitrines doivent avoir une ouverture extérieure avec un verre coulissant ou à charnière)

Caractéristiques des vitrines spéciales pour les tapas

Formé par un verre. Pour présenter ces délices dans certains modèles, le verre est pliable sur le côté du client afin que celui-ci puisse distribuer son propre produit. Ces modèles inhibent la nourriture des microbes externes.

Avec bols : utilisés pour les tapas qui sont stockées en grande quantité comme la salade russe, le salpicon de fruits de mer, les olives, les pommes de terre revolver, …etc. Ils contribuent à maintenir le produit organisé et imperméable aux autres préparations

Modèles avec deux niveaux d’exposition. Ils se composent de deux étages séparés par une étagère intermédiaire. Ils offrent une plus grande visibilité des couvercles.

Types de vitrines

Les conditions de conservation doivent être extrêmes pour chaque type d’aliment qui va être exposé dans ces vitrines. L’objectif est de le conserver dans les meilleures conditions afin que les clients puissent apprécier toutes les nuances de ces préparations

C’est pourquoi nous trouvons 4 divisions fondamentales des types de vitrines pour les tapas qui sont actuellement sur le marché :

  • Pour les tapas froides
  • Neutre
  • Avec la chaleur sèche
  • Bain Marie
  • Spéciales pour les sushis

Vitrines réfrigérées pour couvercles froids

Ces préparations nécessitent une réfrigération pour les conserver entre +4 ºC et +8 ºC.

Bien que le couvercle froid puisse sembler a priori moins délicat, il est important de rappeler que toutes les préparations qui contiennent des œufs comme la salade russe ou les œufs à la coque sont considérées comme à haut risque et qu’il est conseillé d’en consommer le plus rapidement possible et d’éviter la rupture de la chaîne du froid.

La précaution à prendre avec les œufs en mauvais état est telle que les œufs frais sont totalement interdits dans la restauration collective.

Couverture froide

Vitrines neutres

On les appelle ainsi parce qu’il n’y a pas de changement de température à l’intérieur, mais ils sont au même degré que le reste de l’environnement, ce qui évite l’humidité dans les produits.

Ils sont principalement utilisés pour présenter les pâtisseries au-dessus du bar dans les restaurants et les bars. Ils montrent le produit hors de portée des clients.

Pour la chaleur sèche

Pour les couvercles qui ont été soumis à un processus de chaleur intense et qui sont de préférence consommés chauds.

La température à l’intérieur est comprise entre +30ºC et +60ºC. Dans ce type de produits cuits et chauds, la probabilité de contenir des agents pathogènes est très faible.

Les modèles à chaleur sèche sont généralement équipés de thermostats réglables.

Les vitrines de Bain Marie

Ils utilisent une chaleur sèche mais leur conception est spécialement étudiée pour accueillir des ragoûts et des tapas chauds tels que des boulettes de viande, des pommes de terre à la viande, des saucisses, etc. Il est essentiel de choisir une vitrine avec des bols pour maintenir la chaleur de chaque ragoût et éviter que les différentes préparations n’entrent en contact.

Il est courant de les trouver dans les buffets en libre-service, c’est pourquoi de nombreux modèles contiennent du verre plié à l’extérieur, comme la vitrine en libre-service de Sayl, afin que le consommateur puisse disposer librement des ragoûts et des tapas. La température dans ces modèles peut atteindre 90 ºC.

Spéciales pour les sushis

Une attention particulière doit être accordée à ce type de vitrine. L’entretien du poisson cru nécessite une conservation spéciale avec une température très spécifique.

Vitrines pour les couvercles

Bien que ces modèles soient très similaires aux armoires à couvercle froid (ils sont également réfrigérés à + 2ºC, + 6ºC) et maintiennent une atmosphère fraîche à l’intérieur, ces modèles sont mieux préparés pour ne pas perdre de chaleur et garder le poisson cru frais.

Certains ont un double verre et un double évaporateur, comme la vitrine de Shark Sushi.

Conseils de nettoyage pour les bars avec distributeurs de couvercles

Toutes les vitrines nécessitent une attention particulière en termes de nettoyage, d’hygiène et de décontamination. Surtout lorsque la nourriture va être exposée à l’intérieur.

  • Quotidiennement : assainissement général de la vitrine.
  • Chaque semaine : nettoyage en profondeur, filtres, fenêtres et canalisations.

La plupart des vitrines faciliteront le nettoyage en contenant un drain à l’intérieur comme c’est le cas du modèle Sahara pour les couvercles chauds. De plus, tous les modèles ont une partie amovible pour faciliter, encore plus, le nettoyage des machines.