Un four n’est pas quelque chose qui nécessite beaucoup d’explications, nous parlons d’une des inventions les plus anciennes et les plus omniprésentes de l’histoire. Et si l’Université hébraïque de Jérusalem estime qu’il y a 790 000 ans, l’Homo erectus avait déjà un niveau élevé de contrôle des incendies, nous pouvons supposer qu’il n’a pas fallu longtemps à nos ancêtres pour avoir l’idée d’enfermer ce feu dans une sorte de compartiment ou derrière une barrière pour mieux contrôler la chaleur qu’il génère.
Des siècles, des millénaires, et même des espèces d’hominidés ont passé depuis lors, et l’idée de ce qu’est un four n’a pas vraiment changé depuis qu’il a commencé à être utilisé, bien que ses applications l’aient fait.
Ici, pour des raisons évidentes, nous allons nous concentrer sur les fours destinés à la cuisine et à la restauration professionnelles. Nous partons d’un concept d’une énorme simplicité mais qui s’est beaucoup affiné au fil des ans avec les contributions successives des domaines de la physique, de la technologie et, bien sûr, de la restauration.
Les fours sont généralement classés en fonction de la manière dont ils génèrent et gèrent la chaleur et en fonction de l’usage culinaire auquel ils sont destinés. Une classification qui servira également d’index pratique pour le reste du poste.
Si l’on suit le premier critère, on peut faire une distinction :
Maintenant, si nous suivons le deuxième critère et continuons avec la classification de notre catalogue de produits, nous trouvons ce qui suit :
Fours à convection
La convection est définie comme la propagation de la chaleur ou d’une autre grandeur physique dans un environnement fluide par des différences de densité. Comment ce concept s’applique-t-il à un four ? En ajoutant un ou plusieurs ventilateurs, une idée aussi simple qu’efficace et transformatrice. Pour être rigoureux, les fours à convection devraient être appelés fours mécaniques ou fours conventionnels forcés ou assistés, mais comme notre client a l’intention de cuisiner et de ne pas approuver la revalidation de l’OSE, nous conserverons la dénomination la plus courante.
Le fait est que les ventilateurs permettent une distribution uniforme de la chaleur qui, autrement, ne pourrait pas être obtenue dans un four. Les ventilateurs peuvent également changer le sens de circulation de l’air et imprimer différentes vitesses de rotation. Et cela fait toute la différence quand il s’agit de cuisiner.
Dans les fours à convection, une cuisson parfaite est garantie en moins de temps grâce à l’homogénéité de la température à l’intérieur.
La circulation de l’air dans le four élimine l’humidité des aliments, ce qui accélère la cuisson et rend les couches extérieures des aliments plus faciles à rôtir, ce qui est souhaitable pour la cuisson au four. Un four à convection cuit 20 à 25 % plus vite qu’un four classique, ce qui en fait une option plus efficace sur le plan énergétique.
Ils sont généralement utilisés pour les grillades, les rôtis ou les gratins.
Avantages d’un four à convection :
- Il permet de cuisiner à différents niveaux, sur plusieurs plateaux.
- Répartition uniforme de la chaleur à l’intérieur du four = cuisson parfaite et uniforme des aliments.
- Pas de mélange des odeurs et des goûts des aliments.
- Chauffage du four plus rapide qu’un four conventionnel.
- Un gain de temps et d’énergie pour l’hôtelier.
- Généralement équipé de cuiseurs à vapeur pour compenser la perte d’humidité des aliments.
Fours mixtes
Le four combiné est le plus courant de nos jours, capable de cuire avec trois cycles différents :
- Convection (cuisson à l’air chaud ventilé)
- Vapeur (cuisson à la vapeur)
- Mixte (cuisson à l’air chaud ventilé + vapeur)
Avantages de l’utilisation d’un four combiné :
- Polyvalent, il vous permet de cuisiner de nombreuses façons différentes.
- Gain de place et simplification de la répartition des machines dans la cuisine
- Contrôle des paramètres : temps, température, humidité.
- Il cuit de plus grandes quantités de nourriture en moins de temps, sans perte de qualité.
- Gain de temps, d’énergie et de coûts.
Les fours mixtes, quant à eux, sont généralement classés en fonction de leur source d’énergie :
Fours de boulangerie
Il doit y avoir quelque chose dans le blé pour que ce soit le seul aliment qui ait deux catégories de four spécifiques pour ce que vous pouvez en faire. Bien sûr, nous parlons des pâtes et du pain qui nourrissent des milliards de personnes chaque jour.
Les fours de boulangerie sont divisés en :
Fait d’argile ou de bois. Fabriqué en matériau réfractaire et chauffé au gaz ou, traditionnellement, au bois.
Avec des plateaux qui tournent pour que le pain soit fait de manière uniforme. Ils peuvent être électriques ou au gaz.
Dans lequel le processus de cuisson est plus court. Il existe des fours à double convection qui permettent d’utiliser deux températures différentes pendant la cuisson.
Généralement utilisé en boulangerie, bien que les fermenteurs soient également utilisés pour les pâtisseries. Ils sont disponibles avec ou sans ventilation et avec ou sans humidificateur.
Fours à pizza
Pour cuire une pizza, le four doit atteindre 300 degrés afin que la base puisse être croustillante pendant que le fromage fond et que le résultat soit aussi bon et délicieux qu’il le mérite.
Les fours à pizza sont classés comme :
Il est recommandé d’atteindre des températures très élevées, jusqu’à 500 degrés, et aussi de gagner un temps précieux pour le nettoyage. Certains d’entre eux appliquent un processus de pyrolyse – décomposition chimique de la matière organique et d’autres matériaux provoquée par un chauffage à haute température en l’absence d’oxygène – pour s’auto-nettoyer d’une manière que notre Homo Erectus aurait considérée comme de la magie pure.
Mais arrêtons le “moderne” et continuons avec les fours traditionnels qui ont résisté à l’épreuve implacable de l’histoire…
Le nom est déjà suffisamment explicatif et, en fait, le choix du bois est aussi fondamental que celui des ingrédients pour que les choses se passent bien dans ce genre de four. Le présent article n’a pas pour objet de traiter de cet aspect, mais il suffit de dire qu’il faut éviter les bois résineux.
Si dans les fours à convection populaires d’aujourd’hui, vous recherchez désespérément une cuisson homogène, dans le cas des fours à pizza à bois, vous recherchez l’effet inverse.
D’une part, la pizza est cuite par le dessous par contact avec une surface réfractaire qui provoque la déshydratation du fond et le rend croustillant. D’autre part, le contact avec l’air chaud fait fondre le fromage qui recouvre généralement la pizza.
Ceux qui le savent recommandent d’introduire la pizza lorsque les parois du four sont déjà noires mais que le plafond est blanc sous l’action du feu. C’est le moment. Et le moment de sortir la pizza arrive généralement entre 3 et 4 minutes plus tard.
Fours à braser
Les fours à griller ont été les protagonistes de la cuisine traditionnelle et familiale pendant des siècles jusqu’au XXe siècle et son développement technologique vertigineux dans presque tous les domaines de la vie. Ils ont perdu leur place au profit des fours à convection et mixtes déjà mentionnés, mais la vérité est qu’ils sont aujourd’hui associés à la cuisine de qualité et que de nombreuses entreprises de restauration les utilisent comme l’une de leurs revendications pour la cuisine. Le traditionnel, dans sa meilleure expression.
Le four à charbon de bois combine les caractéristiques d’un barbecue et d’un four et se distingue par son pouvoir calorifique élevé qui fait que les aliments sont scellés pendant la préparation, ce qui rend les plats résultants plus juteux. Une chose qui était autrefois vantée dans l’intimité de la maison familiale et qui est maintenant faite par des chefs prestigieux dans des restaurants coûteux et tout aussi prestigieux.
D’autres avantages sont ses grandes économies par rapport à d’autres options, qui permettent d’obtenir de grands résultats avec tous les types d’aliments, d’accentuer leurs arômes, d’obtenir une plus grande texture et une plus grande jutosité et de donner une saveur exclusive par rapport à l’alimentation industrielle si courante aujourd’hui.
En bref, nos grands-mères et arrière-grands-mères avaient raison, comme pour tant d’autres choses.
Micro-ondes
Son rayonnement électromagnétique accélère les molécules de type bipolaire dans les aliments, générant ainsi de la chaleur. Ils sont sans aucun doute utiles dans n’importe quel commerce en raison de la rapidité avec laquelle ils cuisinent les aliments, bien que personne ne les trouve liés à la haute cuisine. La principale valeur des fours à micro-ondes est le gain de temps qu’ils permettent.
Fours de régénération
Nous terminons par une autre contribution technologique récente au monde de la cuisine.
La régénération des aliments est un processus dont l’objectif est de maintenir la qualité des aliments surgelés. La mission de ces fours régénérateurs est de porter le cœur du produit à la température de service (65 °C) dans le temps le plus court possible. Pour ce faire, ils font recirculer l’air intérieur saturé d’humidité en frottant les parois du sachet dans lequel le produit est emballé sous vide.
Si toutes ces inventions avaient été connues, l’Homo erectus serait mort d’envie plutôt que de sélection naturelle.
Ou, plus probablement, il aurait fini par brûler le Chicote qui les lui présentait comme une sorcière, dans un de ces feux de joie qu’on lui avait si bien donnés.